Los veterinarios como garantes de salud: su rol en la cadena productiva

A principios de 2022, el Ministerio de Desarrollo Agrario bonaerense resolvió que cada año, durante la tercera semana de mayo, se realicen acciones de difusión y capacitación de la Lucha contra la Triquinosis en todo el territorio provincial. En este marco, el CVPBA está trabajando en visibilizar y concientizar sobre esta enfermedad, su prevención y control. Por ello, resulta indispensable resaltar el rol que tiene el médico veterinario, quien garantiza la inocuidad de la carne porcina y sus derivados.

La Triquinosis es una enfermedad parasitaria causada por las larvas y parásitos adultos de nematodes del género Trichinella spp, que afecta al ser humano, mamíferos domésticos, silvestres, aves y reptiles. Se trata de una zoonosis que se transmite a los seres humanos de modo accidental por la ingestión de carne o derivados cárnicos que contienen larvas musculares viables de Trichinella ssp.

En el ser humano los signos típicos de la enfermedad son:  

Signos intestinales: preceden a la fiebre y a las mialgias y desaparecen en menos de una semana. Son provocados por la colonización parasitaria en el intestino. Puede aparecer diarrea de distinta intensidad, con presencia de moco, que no llega a ser hemorrágica. 
Fiebre: Uno de los signos más tempranos. Al día 9 o 10 post infección, hay un brusco aumento de la temperatura, que llega a 39 – 40 ° C y se mantiene hasta 3 semanas en casos graves.
Edema facial y periorbitarioritario  es un signo típico que depende de la intensidad de la infección y respuesta del huésped. Es simétrico y se desvanece rápidamente al comenzar el tratamiento.
Mialgias: El dolor muscular es proporcional a la intensidad de la infección. Pueden afectarse varios grupos musculares, siendo los principales los del tronco y miembros.
Otros: Puede haber lesiones hemorrágicas conjuntivales o en lechos ungueales a causa de una vasculitis. También se puede observar erupciones en la piel.

 En los animales la enfermedad es asintomática y la causa la principal causa de contagio está relacionada a los cerdos alimentados con desperdicios o restos de alimentos, mala higiene de los establecimientos que favorece la presencia de roedores, principal vector de la enfermedad. 
 
Se trata de una enfermedad endémica en nuestro país, donde la aparición de casos en las provincias de Buenos Aires, Santa Fe, La Pampa y Río Negro suele ser habitual.
En este contexto, la prevención y el trabajo mancomunado son fundamentales. Los veterinarios, como agentes de salud, son los responsables de garantizar las buenas prácticas dentro de la cadena de producción porcina, interactuando con todos los actores que la conforman.

Esta parasitosis puede prevenirse si contemplamos medidas sencillas, de fácil adopción, que compartimos a continuación:
Para el consumidor:
Consumir carne y productos cárnicos controlados sanitariamente que proceden de establecimientos autorizados en los que se realiza sistemáticamente el análisis de triquina en cerdos
Verificar que tengan un rótulo o etiqueta que certifique su origen y la aprobación de los controles correspondientes.
Cocinar la carne hasta que se alcancen en el interior de las piezas temperaturas como mínimo de 80 grados durante unos minutos.
La sal, el ahumado o la cocción de microondas no matan el parásito.
No consumir carne de animales silvestres sin el análisis bromatológico correspondiente.
Ante la presencia de síntomas de la enfermedad, luego de consumir productos de dudosa procedencia, dirigirse inmediatamente a un centro de salud.
Para los productores:
•Mantener los establecimientos en buenas condiciones higiénicas.
•Combatir los roedores
•Eliminar la basura
•Alimentar adecuadamente a los animales.
•Analizar una muestra de carne de cada animal mediante la prueba de Digestión Enzimática.

Desde el Colegio de Médicos Veterinarios de la Provincia de Buenos Aires queremos convocar a toda la sociedad, pero fundamentalmente a los involucrados en la producción de carne porcina, chacinados y embutidos, a considerar e incorporar las medidas de prevención y control de esta parasitosis que todos los años ocasiona brotes epidémicos en humanos, enfermando en ocasiones a personas de todas las edades.

Desde la comisión de Inocuidad Alimentaria del CVPBA,  manifiestan que “el rol del veterinario abarca desde la producción del cerdo, observando las adecuadas condiciones de bioseguridad (que contempla instalaciones, ambiente, sanidad, alimentación), la faena, control bromatológico, el diagnóstico de esta enfermedad parasitaria a través del análisis de digestión enzimática en un laboratorio habilitado, certificando que la carne no contiene triquina y que se encuentra en condiciones de ser apta para consumo humano. En todo el proceso productivo, de faena y elaboración de embutidos y derivados se debe contar con un profesional veterinario matriculado, para garantizar alimentos inocuos y seguros para consumo humano”.

A todos nuestros colegas, los invitamos a que sigan trabajando con el compromiso mostrado hasta ahora y los convocamos a redoblar esfuerzos, en pos de que la figura del veterinario siga obteniendo el reconocimiento que se merece, algo que sin dudas ya hemos comenzado a cosechar con la declaración de interés sanitario hacia nuestra actividad por parte del Ministerio de Salud nacional. Nuestro compromiso principal seguirá siendo remarcar la importancia del concepto de Una Salud. (Infocerdo)