Desde Salta se cría el cerdo negro argentino

A tan solo 20 kilómetros de la ciudad de Salta, en Cerrillos, se encuentra La Montanera, una finca que se ha convertido en el hogar de cerdos negros alimentados a bellotas. Allí, José Antonio “Kiko” Fernández, un emprendedor descendiente de andaluces, ha logrado un producto único en el país: un jamón de bellota que rivaliza con el famoso ibérico español. Un logro que le tomó 38 años de dedicación y trabajo genético, convirtiéndolo en el único productor de esta delicia en Argentina y uno de los pocos en el mundo fuera de España.

La historia de Kiko Fernández comienza en la década del '50, cuando sus abuelos, provenientes de Andalucía, llegaron a Argentina trayendo consigo el legado cultural de la producción de jamón. Aunque inicialmente criaban cerdos de raza argentina, fue el propio Fernández quien decidió avanzar en la creación de una nueva raza que imita al cerdo ibérico. “Empecé a trabajar en la genética para lograr lo que denominé ‘cerdo negro’. Me llevó 38 años conseguirlo”, explica Fernández.

La tarea no fue fácil. A través de una serie de cruzas entre cerdos locales y razas de otras partes del mundo, como el jabalí de La Pampa, el Duroc Jersey de Estados Unidos y el Che Tapuy de Córdoba, Fernández logró lo que muchos consideraban un desafío casi imposible: un cerdo rústico, resistente y con una capacidad de infiltración de grasa que se asemeja al cerdo ibérico de España. 

La importancia de la bellota en la producción
La clave del jamón de bellota radica en la alimentación del cerdo, que debe ser alimentado exclusivamente con bellotas y pastos naturales durante la fase final de su engorde, conocida como “montanera”. En La Montanera, los cerdos son alimentados con bellotas de tres especies de árboles: roble, encina y alcornoque, que se cosechan entre febrero y junio. “Este es un proceso muy similar al que se realiza en las dehesas españolas, lo que nos permite obtener un jamón de calidad excepcional”, señala Fernández.

Con 320 hectáreas de terreno, La Montanera cultiva tabaco Virginia, ají, maíz y papa, algunos de los cuales se utilizan como alimento para los cerdos. El terreno está optimizado con sistemas de riego por goteo para los árboles y aspersión para la pastura, garantizando que los cerdos tengan acceso constante a los mejores nutrientes naturales.

Un producto de calidad única
Fernández tiene actualmente unos 900 cerdos en su finca, entre madres, lechones y animales en recría. La faena de los cerdos se realiza a los 24 meses, cuando alcanzan un peso ideal de 180 kilos, lo que permite producir entre 1200 y 1500 piezas de jamón al año, cada una con un peso promedio de entre 6,5 y 8 kilos. Estos jamones, curados durante varios meses, han ganado reconocimiento por su sabor y textura, similar al del jamón ibérico español. De hecho, hace 15 años, Fernández se dio cuenta de que su producto se estaba acercando mucho al de la gastronomía española, y desde entonces ha perfeccionado su proceso.

En 2023, Fernández recibió una invitación especial para participar en un congreso de expertos en jamón en la alcaldía de Huelva, España. Este reconocimiento internacional ha sido un hito para su emprendimiento, que ha sido respaldado por años de inversión y esfuerzo. 

Expansión y reconocimiento
Además de la producción de jamón, La Montanera ha ampliado su oferta con un restaurante especializado en productos derivados del cerdo, como parrillada ibérica, costillas a la naranja, al romero y al jerez. La cocina de la finca es una extensión de su pasión por el cerdo negro y el jamón de bellota, donde los comensales pueden disfrutar de una experiencia gastronómica única que los transporta a las dehesas españolas.

El legado de Fernández, junto con el apoyo de sus hijos, quienes también están involucrados en el negocio, está consolidando su lugar en el mercado argentino. Su esfuerzo por crear un producto que rivaliza con el jamón ibérico es un testimonio de su dedicación y su amor por la cultura gastronómica de su tierra natal. (Infocerdo)