Muestreo preventivo de triquinosis: la digestión artificial es la única garantía para elaborar embutidos seguros

Con el objetivo de prevenir brotes de triquinosis y garantizar la inocuidad alimentaria, el CVPBA insta a productores, elaboradores artesanales y a la comunidad a realizar de forma obligatoria el análisis de diagnóstico de carne de cerdo antes de la elaboración de embutidos secos (salames, bondiolas, chorizos, entre otros).

El mito del curado y la sal
A diferencia de los productos frescos que se consumen bien cocidos a altas temperaturas, los chacinados y salazones no atraviesan un proceso térmico. Existe la falsa creencia de que la salazón, el ahumado, el secado o el congelado doméstico eliminan al parásito (Trichinella spiralis). Sin embargo, las larvas alojadas en el músculo del cerdo pueden sobrevivir meses en estos productos y contagiar al consumidor, provocando cuadros graves de salud.

La Digestión Enzimática: el único método válido
Aunque históricamente existieron otros controles visuales (como la triquinoscopia directa por compresión), la Digestión Artificial por Enzimas (Pepsina) es hoy el único estándar de oro reconocido normativamente a nivel nacional e internacional.

"Este método simula el proceso digestivo del estómago humano liberando las larvas de la fibra muscular. A diferencia de las técnicas antiguas, la digestión enzimática ofrece una altísima sensibilidad, detectando el parásito aún en cargas muy bajas y evitando falsos negativos que pongan en riesgo a la población", explicaron desde el área técnica de Inocuidad.

Recomendaciones para realizar el análisis correctamente
Para obtener un resultado confiable, los productores y elaboradores deben tener en cuenta las siguientes pautas:

• Muestra individual y representativa: Deberá tomarse una muestra por cada cerdo que se faene o provenga de la caza (no tomar muestras en conjunto o mezcladas). Extraer la carne prioritariamente del músculo del diafragma (entraña) o, en su defecto, de la lengua o músculos intercostales.

• Trazabilidad e identificación: Garantizar el seguimiento identificando claramente cada muestra con el cerdo correspondiente (mediante un marcado previo del animal o canal) para evitar confusiones al momento de recibir los resultados.

• Cadena de frío: Mantener la muestra refrigerada (no congelada) hasta su entrega en el laboratorio.

• Espera de resultados: No iniciar la elaboración ni comercialización de los productos hasta contar con el certificado oficial que confirme la ausencia de larvas.

Un solo animal infectado puede contaminar un lote entero de elaboración y poner en riesgo a familias y consumidores. La responsabilidad en la faena y el diagnóstico oportuno son las principales herramientas para garantizar alimentos seguros y prevenir la triquinosis. (Infocerdo)